Her şeyden

(*) Tanımıyor musunuz? Tanıtayım biraz. Papalina desem Ege’liler daha iyi anlar mı? Aslında Avrupa sularının minik balığı; Norveç ve İskoçya’da çok sevilirmiş. Özellikle konservesini ve salamurasını yerlermiş. Ruslar şproty diyor; onlar da siyah ekmek ve votkayla severmiş. Karadeniz’de birçok balıkçının geçimi. ‘Çaçaya çalışan tekne’ diyorlar onlara. Ünye açıklarında geçen yıl 70 bin ton avlamışlar trolle:( Bu kadar çok avlanınca, balık yağı ve yem fabrikalarına kilosu 50 kuruştan gitmiş. Her yolla yapılır, kızartması, fırında.

Chacha, yeni bir Boğaz mekanının adı. Kuleli’nin orada. Çengelköy’de. Del Mare’nin kapı komşusu. Rigel’in yerine açılmış. Suyun kenarında. Manzara müthiş.

Objektifi biraz sola döndürünce..

Her yeni hizmet/ürün/mekanla ilgili kendimi kurtaramadığım bir refleks düşünme biçimim var: Hedef kitlesi kim? Klasik segment’çi bakış işte. Çünkü çok iyi biliyorum ki yeni bir A+ müşteri profili var: ‘Vulgar’ (zevksiz, hoyrat, amiyane, kaba.. ne diyeyim daha). Tabii ki fiyat akıllarına gelmez. Sadece bilinçsizce en iyisini isterler. Pardon talep ederler. Çoğu yediğinin değerinin farkında değildir. O mu istedikleri? Yoksa benim gibi, fiyata ve kaliteye hassas, zor kazanan ama sadık müşteriler mi?

Bunu niye mi söyledim? O görgüsüz takım bile artık meze tepsisi olayını aştı. Az-özü keşfettiler, sözle nokta atış söylüyorlar, olup bitiyor. Daha olmadı, ‘sommelier’ (şarap uzmanı garson) kalibresinde o özel garsonlar zaten sizi yönlendiriyor. Çok sıkışırlarsa, yerli müşteriye çıkarılmayan basılı menü var bir kenarda. Daha da olmazsa, Cunda usulü başına gidip seçebileceğiniz bir buzdolabı vitrini olur.

Ama Chacha’da geçmişe ışınlandım; hâlâ tepsi var. İçinde de kadim mezeler, köpoğlu falan.

Balık başka bir inovasyon alanı. A+’çılar yeni pişirme atraksiyonları yapıyorlar. Ortadan ikiye açılmış, bütün halde ızgara eşkinalar.. lipsoslar.. külde kalkanlar.. işte burada Chacha da sol şeritten hızla geliyor. Mesela şuna bakın, sardalya kuşu, soslu salata yatağında, tamamen suyu içinde kalmış.

Ya da buyurun başka bir özgünlük (yandaki masaya geldi, izin aldım fotoğrafını çekmek için, hatta çok nazik bir hareketle bana ışık tuttular); bu da deniz levreği tandır. Bayağı sininin içinde, çocukla fırına gönderilmiş gibi. Tereyağlı, sebzeli, lop kuşbaşılar halinde.

Hep şuna inanacağım: Piyasada bi kıçlık yer kapmak için bir sebep olması gerekir. Ya farklılık, ya müthiş bir kalite (vasatın çok üstü), ya orta kalite+ucuzluk, ya çılgın yenilikçilik (Set gibi).

Rahmetli Arman Kırım’ın Mor İneği gibi yani.

Chacha’da eksik olan henüz bunun adını koymamış olması. İçlerinde cesaretli birinin onları otobandan çıkarması lazım. Bulunduğu yol kalabalık ve birbirinin kopyalarıyla dolu.

Bu benzerlik riskli.

İşini çok iyi bilen garsonlar var, mürettebat sağlam.

Henüz tadilatın bitmemiş olması, Web sitesinin açılmamış olması, bunlar halledilir. Yeter ki sağlam bir vizyon olsun.

Helva yapmak için her şey var, iş karmaya kalmış.

Katiyen genellemiyorum. Tek tek gerçek kişiler üzerinden tespitler yapacağım. Siz istediğinize benzetin, bana ne.

Tüm tiplerim iş hayatından. Önemli pozisyonlardalar ya da öyleydiler. Yani dedim ki, şov aslında negatif bir şey değil. Hatta gerekli. İşte doz ve üslup meselesi.

Bir an düşündüm, bu yazıyı hard İK’ya mı alsaydım diye. Ama hayır, çıtır olsun. Öbürü de artık çok az takıldığım ağır mevzulara kalsın.

Tip 1: Sağlam profil.. asla küçümseyemezsiniz. Bir genel müdür. İş hayatının çoğu yurt dışında üst yöneticilikle geçmiş. Sorun şu ki, mayası dalgacı. Özü tembel. İşi yük olarak görüyor. Zorla yapıyor yaptığını. Kim bilir şu sıkıcı iş hayatını seçmese ne renkli bir insan olurdu. Aralarda hiç gülmeden bir espri patlatıyor, ya da birisiyle alay ediyor; o aslında içinden kopan durdurulamaz kaytarma eğiliminin ucu. Genel kültürü müthiş ama ziyan, çünkü kısır iş ortamında hiç lazım değil. Kocaman bir sıkılan çocuk; her şeyle dalga geçerek iç basıncını hafifletiyor.

Tip 2: Başka bir ağır abi. Köy çocuğu. Sıfırdan en tepeye çıkmış. Ama ne yazık ki hazmedememiş. İşinde mükemmel ama dibine kadar da kompleksli. Sürekli işlediği klasik temalar var: Fakirlik, başarı, mağdurluk, gönül adamlığı, pragmatizm. Bir Yunus.. bir bugünün iş adamı. Bir o uçta, bir o uçta. Peş peşe. İç içe. İkisi de yapay.

Tip 3: Sempatik. Sevimli. Komik. Evet, müthiş zekice bir mizah yeteneği var. Mükemmel konuşmacı. Bir çeşit masal anlatıcısı. Hipnozcu gibi. Zararsız. Ağır sorumluluktan sıkılıyor ama bunu belli etmemesi lazım; onun için tek silahı ‘ânı atlatmak’. Artık nasıl denk gelirse, o anda nereden eserse. Sorunu geçici sonuçlandır, geri yolla gitsin. Süper hızlı çözümcü ama asla yan etkilerini ve sonrasını düşünmeden. İş hayatı, sahne performansı gibi; her gün atlatılması gereken bir gösteri. Next..

Tip 4: Ciddi. Çalışkan. Adanmış. Etkileyici. Söyleyecek tek söz yok. Sadece küçük bir sorun var; belki kendisi bile farkında olmadan iş dünyasının insanı değil. Persona’sı yüzüne kaynamış. Kendini inandırmış. Acı çekiyor ama kabul etmiyor. Orada olmaması gerektiğini asla kabul etmiyor. Sonuç: Birgün iş hayatını öyle bir terk etti ki, şimdi kimse nerede olduğunu bile bilmiyor. Boş kubbede hoş sada oldu.

Öyle işte.

Kulakları çınlasın. Hepsi dönemdaşımdı. Geldik geçtik.

Yoo bu bir yemek yazısı değil. Yeni kategorimin ilk yazısı: Her şeyden. Aynı zamanda bir numune olma görevini de üstlenecek. İddiasız, anlaşılır, nokta atışlı (ben dağıtmam), konudan konuya. Tam her şeyden az az. Kendime kendime sohbet.

Bir sürü ülkenin (alt kültürün?) mutfağı yok aslında. Ellerinde ne varsa doymak için yiyorlar gidiyor. Biz zorluyoruz adına mutfak diyerek. Belki de coğrafyalara göre kümelemek lazım. Ya da geçmişin izlerine göre; oradan kimlerin gelip geçtiğine göre.

Öyküsü olanlar hemen ayrışır. Onlar apayrı.

Favori üçlüm var benim.

Cunda mutfağı liste başım. Girit mi demeliyim? Çünkü otlar. Çünkü zeytinyağı. Çünkü denizden gelen her şey. Ve ateşle çok işi yok. Malzemeyle yaşam bir bütün. Orada ince bir gusto var. Bir aşmışlık.. akışla barışıklık. O anlayışı kimseye zorla sevdiremezsiniz; yabancılamak serbest. Hatta galiba o bir mutfak değil, yok yok vazgeçtim, o bir yaşam tarzı. O yiyeceklerin tarifi olmaz, öyküleri ve püf noktaları olur.

Antakya, Antep, Ermeni ve Lübnan. Onlar akraba. Biraz araştırılsa ne çakışmalar çıkar. Çok zengindir, çok. Müthiş bir birikim. Biz birazını görüyoruz. Ulaşılmazdır ama. Şimdilerde tarihe gömülmeye hazırlanıyor. Bugüne ait değil. Ve en önemlisi, onlar, evlerin içindeki kapalı hayatların yemekleri. Ticarileşemez. Tam bir denge mutfağı; et, tahıl, sebze. Deniz dışında. Çoğu kişi kebap zanneder; öyle zannetsinler, o sadece küçücük bir parçası. Zaten çoğu tencere yemeğidir. Hazırlaması zahmetli. Karmaşık.

Ve Hint mutfağı. Pardon mutfakları. Bir sürü var. Çok eğleniyorum onunla. Cümbüş gibi. Renkler, kokular, dibine kadar baharatlar. Geçmişte hep Batı yönündeki yurt dışı seyahatlarımda yiyebildim, gerçeğini görmedim, çok merak ediyorum. Ve her zaman yanımdakiler Hint isteğime itiraz ettiler, istemediler, ittiler, yiyemediler, hatır için katlandılar. Artık orada partnerden vazgeçtim. Anlaşıldı.. paylaşılacak bir mevzu değil. Ben istiyorum tamam mı? Yalnız başıma.

Ya böyle işte.

Farkında mısınız listemde Fransızlar yok. Çok da iyi bilirim. Belki başka bir yazıya ha?